Želatina (Gelatin)

Další názvy: Živočišná želatina, Rostlinná želatina, Agar, E406, E407, E410

Želatina je bílkovina (protein). Skládá se z 18 aminokyselin, jelikož však neobsahuje esenciální aminokyselinu tryptofan, nepovažuje se za bílkovinu plnohodnotnou. Lidské tělo si dokáže z proteinů vyrobit veškeré aminokyseliny, které jsou pro jeho fungování nezbytné. Je nezbytné přijímat s potravou 10 životně důležitých esenciálních aminokyselin a želatina obsahuje všechny nezbytné esenciální aminokyseliny kromě tryptofanu. Želatina je zdrojem kolagenu, který je nazývaný také „elixír mládí“, tedy zajišťuje dobrý stav kůže, vlasů, kloubních chrupavek, šlach, cév a vazivových tkání. Vařením se kolagen mění na glutin, což je nejpodstatnější látka želatiny, která má rosolovité vlastnosti. Chlazením pak želatina tuhne a podobá se původnímu kolagenu. V potravinářství se želatina používá hlavně pro její želírovací schopnost. Ve farmacii se používá jako pojivo tablet a k výrobě kapslí. Používá se také při výrobě fotografických emulzí. V kosmetice je významná z hlediska obsahu kolagenu, který obnovuje buňky a udržuje pevnost pokožky.

Živočišná želatina je velmi čistý a jemný klíh bez chuti, barvy i zápachu, který se získává vařením (hydrolýzou) vepřových a hovězích šlach, kostí a jatečných odpadů bohatých na kolagen. Kolagen je důležitý pro zdraví člověka, kdy zajišťuje bezproblémový pohyb kloubů, šlach, chrupavek, šlach a svalstva. Jeho nedostatek se projevuje degenerativním onemocněním kloubů, osteoporózou. Živočišná želatina podporuje růst pojivé tkáně, posiluje klouby a srdeční sval, zlepšuje metabolismus, pomáhá udržovat střevní mikroflóru, zlepšuje trávení a také spánek. Dále pak díky kolagenu odbourává celulitidu, podporuje růst vlasů a nehtů a udržuje zdravou pleť, která je díky němu vyživená, pevnější, pružnější a odolnější vůči vnějším vlivům. Proto se nachází v široké škále kosmetických přípravků a také potravinových doplňků. Takto získaný kolagen je však živočišného původu, a proto tato kosmetika není vhodná pro vegany.

Rostlinná želatina se získává z mořských řas tengusa. Řasy se sklízí ručně, při nízkých teplotách, bez přístupu vzduchu se zbaví vody a usuší. Tento proces trvá i několik měsíců. Agar (nebo také agar-agar) je výživná potravina bez kalorií, která obsahuje mnoho minerálů (železo, jód, vápník aj.). Oproti živočišné želatině jsou její želírovací vlastnosti několikanásobně vyšší. V potravinářství se agar, zvaný také japonská želatina, nachází pod označením E406. Používá se jako ochucovadlo, stabilizátor a zahušťující prostředek mnoha pokrmů. Je součástí cukrárenských želé. Jelikož je však její výrobní proces technologicky i finančně náročný, odráží se to na vyšší pořizovací ceně. Agar je výborný regenerační a protizánětlivý prostředek, obsahuje flucodin, který pomáhá např. při rakovině prsu. V lékařství se také používá jako látka indikována obézním pacientům, neboť působí jako jemné projímadlo, a tím pomáhá snížit nadváhu, při vysokém krevním tlaku, zácpě či onemocnění střev. Pro své příznivé účinky na pleť se agar používá i v kosmetice. Má regenerační, vypínací a protizánětlivé účinky, stahuje póry a čistí je.