Babička byla pohádková kuchařka, u ní chutnal dobře snad i rybí tuk. Zatím co jsem rostl, ona se scvrkávala, pak jednoho dne nebyla. Připadl mi jako dědictví tlustý sešit v tlustých deskách, babiččina čarodějná kniha. Od mládí si do ní zapisovala kostrbatým krasopisem drobné triky, kouzla, finty, takové kuchyňské legrácky, na první pohled nenápadné a všední, ve svém souhrnu však pozoruhodné účinností a jednoduchostí. Mistra poznáš na maličkostech! sama se tou pravdou řídila.
Takže, přátelé neudělám nic jiného než že moudrý sešit i formulace v něm trochu opráším a pozvu vás na návštěvu do čarodějné kuchyně babičky. pojďme, nebudeme litovat!
A
Abychom se v kouzlech a tricích lépe vyznali, uspořádám její zpřeházené myšlenky podle abecedy, do takového slovníčku. Jste pro?
B
Bílek.
Když potřebujete bílek, žloutek ne, propíchnu vajíčko na obou koncích pletací jehličí. Vejce postavím nad malou skleničku. Nechám bílek pomalu vytéct. Žloutek zůstane ve skořápce. Dírky pak zalepím. Žloutek mi vydrží několik dnů, ani se moc nescvrkne. A takhle bílky suším: naliji je v tenké vrstvě na plochou mísu, přistavím do blízkosti kamen. Hmota se vysuší na šupinky. Schovám je do sklenice, dobře uzavřu. Život té konzervě z bílků vrátím vodou. Dám polévkovou lžíci živé vody na 1 bílek. Asi za 8 hodin se bílky rozpustí. A šlehám sníh...
Boty.
Děda má boty věčně vlhké. Přišla jsem na to, že i tak se dají docela dobře vyčistit, jenom musím do krému kápnout trochu mléka. Nedávno si děda koupil nové sváteční polobotky. Říkala jsem mu, nekupuj je ráno, to máš nohu odpočinutou a menší, špatně vybereš, budou tě tlačit! Neposlechl! Maminka mé maminky věděla, že boty se vybírají jen pozdě odpoledne, když jsou nohy naběhlé. Ale on na to, že jsem jen samé babské tlachy. Teď to má, levou neobuje, tlačí ho. Tak jsem špičku řádně protřela slivovicí a dědu přinutila, aby hned polobotky nazul. Slivovice, může být i líh pomáhá! Zvlášť když se procedura vykoná několikrát.
Bramborák
Krásně chřupe a není tak mastný, když do těsta přidám strouhanku. Na kilo brambor 3 plné polévkové lžíce. Děda mi je bere zrovna pod rukou!
Brambory
Abych si při loupání brambor neumazala ruce od toho divného bramborového barviva, dávám do vody trochu soli. Když loupu vařené, přeleji je hned po zcezení studenou vodou, slupky jdou snadněji dolů. Peču-li oloupané brambory na pánvi, posypávám je mírně hrubou moukou - jsou hned chutnější, a co hlavně, krásně dozlatova je vysmahnu. Brambory horší jakosti, nechutné nebo vodnaté, vařím ve dvou vodách po sobě. V první tak napolovic, vodu potom vyleji a nahradím novou, stejně horkou. Chuť mizerných brambor tak aspoň částečně napravím. Zásadně vařím brambory neškrábané, ve slupce a v prosolené vodě. Už zasyrova je oškrabávám jen tenkrát, jsou-li nazelenalé, a potom na jaře, když klíčí, to slupky obsahují jedovatý solanin. Ale nejraději brambory peču ve slupce. Dělám je tak i na pekáči, rozpůlené a kartáčem pečlivě odrhnuté. Abych nezapomněla - do vody na vaření je dobré přidat kromě soli také trochu něčeho kyselého, třeba octa, citronové šťávy, kyselé šťávy z rajčat atd. Sůl zpevňuje hlízy, zabraňuje vyluhování, kyselina snižuje ztráty vitamínu C, ke kterým při vaření dochází. Než hodím brambor do vody, udělám do slupky vždy dva zářezy ve tvaru křížku - do bramborového masa aspoň lépe vznikne sůl. Pro nóbl návštěvy nevařím brambory ve vodě, ale buď v mléce, nebo v sladkém hovězím vývaru nebo v slepičím bujónu. Chuť přílohy pak vždycky hosty překvapí. Aha, takhle poznávám, jsou-li brambory už vařené: píchnu do nich špejlí. Dobře uvařenou bramboru špejle snadno projede. Jestliže potřebuji vaření brambor urychlit, napíchám je na pletací jehlice a vložím do vody. Kov je dobrý vodič tepla, takže se brambory rychleji prohřejí i uvnitř.
C
Celer
Abych mu vařením neubrala na bělosti a jemnosti, několik hodin předem mu dám lázeň - koupu ho ve studené vodě.
Cibule
Aby mi nakrojená hlava neplesnivěla, potírám řeznou plochu máslem. Pláču-li při krájení, podívám se do plamene. Při smažení se řídím zásadou: čím méně dám másla, tím lépe se cibulka vysmaží. Teprve až počne žloutnout, přidám zbytek másla. Nakrájenou cibuli vhazuji až na dobře rozpuštěný tuk a smažím zvolna, nespěchám, jinak by mohla ztvrdnout a vyschnout. Prkénko, nůž i ruce oplachuji octovou vodou - pach cibule zmizí.
Citrón
Rozkrojený vydrží dlouho čerstvý a nezkazí se, když ho nakrojenou plochou přiložím na porcelánový talířek orosený octem. Celé citróny konzervuji tím, že je poskládám do nádoby s vodou a tu denně měním. Jestli potřebuji jen maličko šťávy, raději citrón pouze propíchnu vidličkou nebo tenkým nožem, vymáčknu potřebné množství kapiček a uložím do chladna. O poznání víc šťávy z citrónu vymačkám, když ho předtím nahřeji. A co provedu se svrasklými, seschlými citróny? Na pár hodin je ponořím do vody, několikrát studenou koupel vyměním.
D
Dort
Dort krájím nožem namočeným v ledové vodě. Jde to líp. Od plechu na pečení ho někdy odděluji podobně jako jemné pečivo: podsunu režnou niť, na obou koncích ji chytím rukama a opatrně řežu dříví na polínka.
Dveře
Když je chci umýt, usnadním si dřinu tím, že nejdřív otřu otisky prstů. Čím? Hadrem namočeným v petroleji!
H
Hořčice
Aby mi nevysychala, rozmíchám v ní trošínek mléka.
Houby
Do polévek přidám houby později než ostatní přísady, asi 10 minut před dovařením. Zachovám jim tak původní vůni. A vyznávám zákon: v polévce musí houby plavat vždy po boku petrželky! Když dělám smaženici, děda mi stojí za zády a dohlíží, abych vajíčka míchala v jednom kastrólku, houby dusila v druhém. Tvrdí, že je směs chutnější, a má pravdu.
Hrách
Při vaření ho nepřipálím (a čočku taky ne), dám-li do hrnce skleněnou zátku. Zelený hrášek podrží barvu, když mu přisladím život 1-2 kostkami cukru.
Hrnec
Mám jeden velikánský na ohřívání vody a pořád se mi v něm dělá kámen. Povlak hubím octem. Naliji, vařím. Usazenina se uvolní. Buď se dá odloupnout, nebo změkne a mohu ji vytřít.
Hrušky
Protože mám ráda hruškový kompot, dávám si záležet. Aby hrušky zůstaly pěkně bílé, oloupu je a ihned vložím do horké vody, očarované několika kapkami citrónové šťávy. Pak je přeliji studenou a kladu do sklenic. Nikdo nechápe, že je mám tak pěkně bílé.
Husa
Umím trik na chřupavou kůrku: když je pták pečený a trouba pořádně rozpálená, poliji husu rychle sběračkou studené vody, honem zavřu vrátka a prchnu - nechám maso ještě chvilku v uzavřené troubě. Kdyby ta husa měla tužší maso, potírala bych ji při pečení čistým lihem, ale dávala bych si moc pozor, abychom s děrou nevybouchli a nevyhořeli. Někdy si dovolím jiný trik: aby se mi husa (a těžká drůbež vůbec) odspoda nepřipálila, vložím na dno pekáče několik špejlí - tři čtyři dám podélně, tři čtyři křížem, a mám rošt, husa je jak v peřince.
CH
Chléb
Čerstvý krájím ostrým nožem, který jsem na vteřinku ponořila do vařící vody. I nejměkčí chléb se tak dá ukrojit na tenký krajíc. K bochníku chleba dávám pod poklop současně velké čerstvé jablko. Vydrží déle vláčný. Aby mi chléb na nakrojeném konci tak rychle neokorával, vždycky ho trochu posolím a řezem postavím na prkénko. A co dělám se zbytky tvrdého chleba? Nastrouhám je nebo umelu na strojku. Chlebová strouhanka, zejména z kůrek, je báječná na zahušťování gulášů, tmavých omáček, třeba k roštěnkám nebo k dušenému hovězímu. Patří i do guláše.
J
Jablka
Dědovi celý život dávám jedno jablko večer před usnutím, podle mého je stejně účinné jako prášek na spaní. Loupaná jablka - třeba na kompot - schraňuji ve studené vodě se střikem octa: nezhnědnou! Můj trik na koupání? Ponořím jablko na okamžik do horké vody, slupku potom snadno svléknu, navíc tenkou, bez masa. Co podniknu se zmrzlými jablky: koupu je v ledové vodě. Jak mrazivost přejde z jablek do vody a kolem nich se vytvoří cosi jako ledová tříšť, hned je vylovím, osuším a upotřebím. Neskladovat už!
Jalovec
Bobulky toho jehličnatého keře házím v zimě na rozžhavenou plotnu. Světnice mi hezky voní.
Jitrnice
Aby mi při opékání nepraskly, spařím je horkou vodou. A aby měli zlatavou, chřupající kůrku, trochu je na pánvi z obou stran pomoučím.
K
Kalhoty
Myslím ty dědovy, oblýskané na zadnici, žehlím přes hadr namočený v čpavkové vodě. Lesk skoro zmizí.
Kapusta
Mám-li si vybrat mezi temně zelenou a světle zelenou, nerozpakuji se: temně zelená je chutnější.
Kartáč
Nedávno jsem už chtěla koupit nový. Užíváním změkl. Dědek vyrobil silný roztok kamence, kartáč namočil a štětiny ztuhly. Přece jen je mužský občas k něčemu!
Kmín
Přidávám tohle výrazné koření skoro do všech salátů, hlavně do okurkového. Salát je stravitelnější. Takhle zvýším aroma a výraznost kmínu: rozemelu ho!
Konzerva
Otevření plechovky si usnadňuji tím, že na víko na chvíli postavím horkou žehličku. I tupý otvírák zajede do plechu snadněji.
Koření
Baby z rynku mi říkají kořenářko, poněvadž s pomocí koření nejen vařím, ale i léčím. Petrželku umím lisovat, šťávu předepisuji proti pihám. Výtažek z tymiánu je mi kloktadlem i přísadou do lázně při hnisavých ranách. Čaj z kmínu dávám dědovi proti nadýmání a bolestem břicha, odvar z analýzu beru sama proti kašli, z bazalky připravuji obklady na opruzeniny atd.
Kosti
Tohle kouzlo mě kdysi naučila jedna cikánka: vezmeš polévkové kosti, z nichž už jsi jednou uvařil polévku, v troubě je na plechu pořádně upražíš, potom sekáčkem nebo paličkou roztlučeš. A můžeš z nich vařit polévku znovu, bude dokonce ještě lepší než první vývar.
Křen
Aby nebyl ostrý, spařuji křen trochou horkého vývaru. Připravuji ho vždycky až na poslední chvíli - delším stykem se vzduchem ztrácí vitamíny. A když jsem nastydlá, vyrobím si proti kašli křenový lektvar s medem. Recept je prostý: kolik strouhaného křenu, tolik medu, rozmíchám, beru 1 kávovou lžičku za 3 hodiny.
L
Láhev
Usazeniny od mléka vyháním horkou vodou a lžičkou octa. Nechám tak minutu stát, zatřepu, vyliji, opláchnu čistou vodou.
Lívanečník
Ať v něm dělám volská oka, nebo lívance, to je jedno, vždycky nechám jednu z jamek prázdnou. Naliji do ní vodu, a to byste nevěřili, jaký má trik účinek. Ani vajíčka, ani lívance se nepřipálí! Je ale třeba vodu často dolévat.
Luštěniny
Ty vařím tak, že do hrnce vždy vložím porcelánový talířek, pozor, dnem vzhůru. Nepřipálím! Že se luštěniny nesmí solit, dokud nezměkly, je samozřejmé.
M
Majonéza
Než začnu žloutky a olej míchat, přesvědčím se, zda mají přibližně tutéž teplotu. Jinak hrozí nebezpečí: majonéza se snadno srazí. Ještě: když mi majonéze příliš rychle zhoustne, vmíchávám mezi přidáváním oleje také trochu octa nebo citrónové šťávy.
Máslo
Za tepla ho schraňuji v studené vodě, poctivě namačkané, aby uvnitř nezůstaly vzduchové bublinky. Přidám na špičku nože jedlé sody. Vodu často vyměňuji. Nejraději pěchuji máslo do kameninových hrnečků. Chci-li, aby zůstalo čerstvé co nejdéle, přeliji nahoře medem - vrstvou na prst silnou, uložím do sklepa. Nahořklé máslo napravuji propráním v nesvařeném mléce. Pořádně v něm hrudku promnu, ještě propláchnu ve studené vodě. Přestárlé máslo, co se už nehodí na mazání, rozpustím na teplé plotně a vhodím kus tvrdé chlebové kůrky. Vytáhne hořkost. Máslo sliji, dám do sklepa. V zimě se máslo špatně maže. Překlopím tedy na ně mísu, kterou jsem opláchla vařící vodou, počkám, a ve chviličce to s máslem jde jak po másle.
Maso
Masitých kouzel znám desítky. tak před mouchami chráním syrové maso potřením citrónovou šťávou. Stopy zápachu odstraňuji propráním v silném roztoku soli. Ovětralý, nevábně čpící špalík masa properu v horkém odvaru heřmánku, pak hned v čisté vodě. K delší úschově balím maso do utěrky namočené v octě a dobře vyždímané. V takovém obalu je položím na porcelánovou mísu a zanesu do sklepa. Řadu dní se dá syrové maso udržet v čerstvém stavu také tak, že ho posypeme vrstvou hrubě roztlučeného dřevěného uhlí. Koupené maso nikdy nemáčím příliš ve vodě, aby se nevyluhovaly živiny a vitamíny. Nepotápím ho a nekoupu. Když už musím maso omýt, udělám to co nejrychleji a pod tekoucí vodou. Také pokud možno neoplachuji maso před uložením - mokré se rychleji kazí. Při vaření, dušení, pečení nikdy do masa nepíchám. Dírkami by uteklo víc báječné šťávy, než si nezkušený kuchař myslí. Také nenechávám maso v papíru nebo na suchém prkénku, dřevo i papír by vsákly šťávu. Ze stejného důvodu při naklepávání masa vlhčím prkénko i paličku, a to v studené vodě. Kouzlo pánevní: aby maso při opékání nestříkalo, dám na pánev nejdřív trochu soli, teprve potom omastek a posled maso. Chová se klidně. Takhle zbavuji nepříjemné chuti připálené maso v omáčce: v ohni rozpálím, ba rozžhavím starou vidličku, rychle ji otřu od sazí a ponořím do omáčky. Na tak dlouho, dokud omáčka nepřestane syčet. A pach i pachuť spáleniny téměř vymizí. Telecí a vepřové udržím déle svěží, ponořím-li špalek masa do mléka, podmáslí, vína nebo světlého piva. Tuhé maso změkne, přidám-li do vody na vaření trochu rumu, v nejhorším trochu octa. A ještě jednu zbraň proti mouchám: nechci-li maso okyselit, nakrájím na kolečka cibuli. Mouchy mají moc očí, začnou plakat a raději odletí.
Mazanec
Peče se mi na povrchu příliš rychle a předčasně červená? Vlezu do trouby a pokryji mazanec (vánočku taky) čistým, bílým, promaštěným papírem.
Míchání
I v obyčejném míchání tkví trocha kuchařského umění. Zeleninu při dušení nemíchám, jen kypřím dvouklannou vidličkou nebo potřásám hrncem. Luštěniny také nemíchám: v nádobě je pouze pohazuji. Vajíčka se nesmí míchat na pánvičce dokola, nýbrž jen pravidelným pohybem ruky od jednoho kraje k druhému, jako bychom je jen rozhrnovali.
Mísa
Na těsto mám velkou mísu s dvěma uchy. Přivazuji si ji kolem pasu tlustým provazem, takže mám potom obě ruce volné a mohu je při vypracování těsta střídat nebo vložit do práce více síly. Jindy si pomohu ne provazem, ale utěrkou. Namočím ji, složím, podložím mísu na stole, aspoň mi nádoba neklouže.
Mléko
Zacházení s mlékem je věda! Tak především: nikdy mléko nepřechovávám v oprýskané nádobě - železo z mléka vyjídá vitamín C. Také mléko neleji do skla: světlo vitamín C ničí taky. Pečuji o to, aby nádoba na mléko byla vždy dokonale čistá, v nedobře vymyté mléko snadno zkysne. Co dělám, aby se mi při vaření nepřipalovalo: 1. Svařuji v hrnci vypláchnutém studenou vodou a neutřeném. 2. Zahřívám pomalu, na mírném ohni. 3. Vhazuji do mléka kostku cukru. Poslední úskok používám hlavně v létě, když je parno. A mléko s trochou cukru pečlivě při svařování míchám. Nejen se nepřipálí, ale také nezkysne. A kdyby se mi přece jen připálilo, na chvilku bych do nádoby vsunula malý plátěný sáček s kouskem dřevěného uhlí: pachuť by zmizela. A ještě malý zázrak, kterým mléku poručím, aby nepřekypělo: položím přes okraje hrnce velkou lžíci nebo novou vařečku. Také pomáhá, když se okraj nádoby zlehka pomaže čerstvým máslem.
Mouchy
Z většiny pokrmů ve spíži se dají vyhnat kolečky cibule. Dáš jich pár do bezprostřední blízkosti chráněného jídla, a puch je vyplaší.
Mouka
Zatuchlou míchám na plotně, dokud se důkladně neprohřeje. Zápach zmizí. Pomáhá také pytlíček s dřevěným uhlím. Několikrát kousky uhlí vyměním, dokud mouka zas nevoní po svém. Mouku na jíšku maličko solím: přestanou se dělat žmolky.
Moli
Prevíty moly nevyháním ze skříní naftalínem, ale sušenou pomerančovou kůrou nebo tabákem z cigaret. Dolní část skříně vykládám novinami - tiskařská čerň molům smrdí!
Mravenci
S těmi bojuji ustavičně, ale jsem vítěz, neboť jsem vymyslela strašnou zbraň. Vezmu víko od krabice. Oblepím ze všech stran kousky mucholapky. Doprostředka víka postavím misku s medem. Mravence vůně medu velice přitahuje, lezou do víka, na mucholapce uváznou. Jestli přece jen někteří nástrahu překonají, zůstanou v medu. V žádném případě z pasti zpáteční cesta nevede. Mou zbraň ještě žádný chemický prostředek nepřekonal.
N
Nádobí
Plechové čistím vodou ze syrových brambor. Cínové talíře taky. Na mosazné vyrábím kaši ze soli a octa. Vtírám, přejedu citrónem, opláchnu teplou vodou, vyleštím flanelem. U smaltovaných nádob dávám pozor, abych je neotloukala, a hlavně abych rozpálený nebo hodně horký hrnec příliš rychle nezchladila, třeba potopením do studené vody - to by mi smalt brzy popraskal. Kameninové nádoby zase sají prachy. To je nepříjemné, ale mám osvědčený protirecept: nejprve na několik dnů naliji do kamenáče vodu se špetkou hypermanganu. Poté nádobu pořádně vypláchnu vařící sodovou vodou a postavím ji ven, aby vyschla na prudkém slunci. A co s nádobím načichlým česnekem? Vzpamatuji je takto: nad plotnou zapálím kus novin a čpící předměty ožehnu plamenem.
Nať
Schovávám hlavně nať z petržele a z celeru, suším ji. Hodně zprudka, nejlépe na letním slunci. Pak ji kladu do sklenice, vždy vrstvu natě, na ni vrstvu suché soli. Vydržím se zásobou celou zimu.
O
Ocet
Zůstane dlouho čerstvý a čirý, když do láhve vhodím malý kousek dřevěného uhlí. Zkažený ocet se dá spravit mlékem. Na 1 litr octa vezmu 1 polévkovou lžíci syrového mléka. Důkladně protřepu, nechám v klidu ustát, ocet pak opatrně sliji. Jestliže není ještě úplně v pořádku, postup opakuji.
Oheň
Zapomněla jsem přiložit do kamen a oheň skoro uhasl? Přihodím hrst soli! Polomrtvý oheň se dá také vzkřísit hadrem, nasáklým pastou na podlahu.
Okurky
Aby mi dlouho vydržely čerstvé, potírám slupku zbylými bílky. Anebo okurku nastojato vložím do nádoby s vodou, stopkou dolů, okurka musí být potopena asi z poloviny. Vodu měním dvakrát denně. Salátovka mi vydrží i měsíc.
Olej
Aby mi v zimě moc nezhoustl, nasypu do láhve špetku soli.
Ořechy
Takhle je konzervuji: rozmíchám tříprocentní roztok soli, na chvíli do něho skořápky ponořím, na slunci je usuším. Přes zimu mi nezplesniví. Malé kouzlo na znovuzrození seschlých jader: rychle je přeliji vařící vodou, pak jádra na den a noc vložím do studené vody. Vylovím je z ní, a mám čerstvá. Když chci ořechy použít do těsta, nasekané je předtím zlehka osmahnu v másle - a udělám moc dobře, protože vylepším chuť jader.
P
Paprika
Pálivost paprik zkouším vždy u stopky, tedy na tlustším konci, ne u špičky. Odloupnu malý kousínek a ochutnám. Objevím-li příliš pálivou, spařím ji před další úpravou vřelou vodou.
Pečivo
Aby bylo vláčné a dlouho vydrželo, přidávám do těsta 1-2 strouhané uvařené brambory. Aby se mi při pečení na povrchu nepřipalovalo, dávám do vajíčka na potírání trochu šťávy z citrónu. Koláče, buchty i bábovky schovávám v plechové krabici a přiložím buď syrovou bramboru, nebo kousek jablka. Neokorají! Totiž buchty.
Petržel
Celou zimu mám čerstvou nať díky drobnému kouzlu: uříznu kus petrželového kořene i se zelenými listy, řeznou ploškou kořen postavím do mělkého talířku s vodou. Odpařenou vodu pravidelně dolévám. V chladu ze oknem nať pořád pilně dorůstá, a protože mám takových petrželí několik, stačí mi zeleň nejen do polévek, ale i na mazané chleby. Aha - před sekáním nať opírám v horké vodě. Vypíchnu tím petrželovou vůni a líp se mi nať krájí.
Prádlo
Aby mi při vyvářce krásně zbělalo, vhodím do hrnce oloupaný, jader zbavený, na plátky nakrájený citrón. Skvrny z ložního prádla i kapesníků úplně zmizí. Aby mi prádlo dobře schlo i v mrazu, hodím do poslední vody na máchání hrst soli: prádlo neztvrdne. Sůl přidávám i do škrobu, kdy ho vařím - žehlička se mi potom nelepí k prádlu. A ve vodě s přísadou soli namáčím i kapesníky - snadněji z nich pouští nečistota.
R
Rajská jablíčka
Víte, jak vydrží nejdéle? V bedýnce pilin, uložené do chladna. Omáčky, guláše, lečo atd. připravuji z rajčat loupaných - děda nemá rád slupky, říká že chutnají jako papír. Loupu je tedy. A aby mi to šlo rychle, ponořím předtím rajčata na několik vteřin do horké vody.
Ryby
Když na ně dřív děda chodil, nosil je v letních teplých dnech zabalené do kopřivového listí. Chránil je tak před zapařením a zkažením. Aby maso vydrželo i dva tři dny, vkládal pstruhům i kaprům do tlamy chlebovou střídu namočenou v čistém lihu. Rybí šupiny při škrábání neodletují, když tu práci dělám pod vodou, ve velké míse nebo dřezu.
Rybíz
Tohle mě neučila má maminka: zralý rybíz jsme vždycky namočily do trochy rozkvedlaného bílku a ten kuličky nakonzervoval. Vybraly jsme krásné zdravé hrozny, pověsily za šňůrku v suché místnosti, a ovoce vydrželo až do vánoc. Získaly jsme ozdobu a dobrotu v jednom.
S
Sádlo
Po starém způsobu vylepšuji škvařené sádlo kouskem tymiánu. Při škvaření vložím tymián do hrnce, po chvíli vyjmu. Sádlo dostane zvláštní příchuť. Také stojí za to přidat jednu nakrájenou cibuli nebo pár plátků jablka. To se ví, ještě za tepla přeškvařené sádlo procedím, ani cibuli, ani jablko v něm nenechám. Aby mi při škvaření nevystřikovalo, vložím vždy do hrnce chlebovou kůrku.
Saze
Z kamen je vyháním slupkami ze syrových brambor. Vhodím na řežavé uhlíky - vznikající pára saze nějakým záhadným způsobem spolkne. Z šatů je odstraňuji chlebovou střídou. Z koberců kuchyňskou solí. Posypu, chvíli nechám, smetu. Pravda, občas ještě zůstanou rozmazané mastné skvrny. Prokartáčuji je mýdlovou vodou, napěním, setřu hadrem a ještě jednou vytřu jiným, čistým, navlhčeným. Naposled za sucha překartáčuji. A jsou pryč.
Sklenice
Nejen ty, také láhve omývám ve vodě s přídavkem octa a soli. Snadno jsou nablýskat.
Smetana
Nemám, a potřebuji? Snadno nahradím: do kyselého mléka zakvedlám kousek nerozpuštěného másla, lžíci mouky i 1 žloutek. Smetana vlévaná do omáčky se ráda srazí. Mně se to nestává: do studené kyselé smetany totiž vmíchám kávovou lžičku mouky, přiliji sběračku omáčky, znovu rozmíchám a teprve potom smíchám s hlavní várkou.
Sníh
Šlehám dost těžkou drátěnou metlou. Mísu nakláním, aby bílky byly pohromadě. Zpočátku tluču pomaleji, zvolna, zrychluji. Důležité: pořád jedním směrem! Metlu držím těsně při dně nádoby. Sníh nabyde a je rychleji hotov, když přidám tak 2 lžíce studené vody.
Sůl
Mám-li moc hrubou, rozložím ji po válu, nechám vysušit, válečkem rozmačkám. Solí někdy posypávám houby, citrónovou kůru, promísím ji s máslem - sůl konzervuje. Do fazolí sůl přidávám v okamžiku, kdy se počaly vařit - jsou měkké asi o třetinu času dřív.
Sýr
Tvrdý skladuji tak, že ho balím do plachetky namočené v osolené vodě. Řezné plochy tvrdých sýrů potírám olejem, aby neokoraly. Aby sýr nezplesnivěl, dávám k němu pod poklop 2 - 3 kostky cukru. Někdy cihlu sýra vkládám do konzervujícího zábalu, do šátku zvlhčeného bílým vínem. V létě je dobré dát sýr na talíř, vedle postavit kalíšek s rumem a společně uzavřít skleněným poklopem: sýr dlouho vydrží. Před mouchami sýr vkládám na několik hodin do mléka. Je pak zase vláčný jako čerstvý. Olomouckým syrečků, přidávám na pikantní chuti tím, že je zavinu do čerstvých křenových nebo chmelových listů. Pak je nacpu do kameninového hrnce a přiklopím prkénkem nebo poklicí. Nechám zrát. Žervé nejraději mažu na plátky jablka a pocukruji. Anebo žervé pokapu medem a posypu mletými ořechy. Rokfór i ostatní sýry, které se drolí, nakrájím nožem, ale drátem. Řežu jím jako pilou.
Š
Šaty
Dědovy pomačkané nedělní šaty občas žehlím tak, že je na chvíli vyvěsím na ramínku nad umývadlem s vařící vodou. Nejhorší faldy se narovnají od sebe.
Šlehačka
Smetana musí být studená, aby se dala ušlehat! Cukr až nakonec, jinak ji nenašleháte!
Špetka
Ano, koření se odpradávna měří na špetky. Ale kolik to je? Moje maminka se držela staré jednotky: špetka koření je tolik, kolik pohodlně udržíme mezi palcem a ukazováčkem.
Šunka
Nakrojená neoschne, když ji na řezu potřu bílkem a zabalím do voskovaného papíru.
T
Těsto
Pro přípravu jakéhokoli těsta platí v kuchyni zásada: zadělávám raději od řidšího k hustému, a ne naopak. Proto nikdy nezpracovávám veškerou mouku, vždy si nechám trochu do rezervy. Moc nebezpečné a vlastně beznadějné je vyrobit nejdřív těsto příliš tuhé a pak se pokoušet tvrdou moučnou hmotu zředit. Jednak je to zdlouhavá práce, hlavně však se porušuje soudržnost těsta a chybu člověk nedožene ani nejpečlivějším vypracováním.
Těstoviny
Já si nudle, široké i polévkové, stejně jako flíčky a ostatní těstoviny, vyrábím doma, stojí to za to, jsou desetkrát lepší než kupované. Kdybych však přece jenom někdy zavařovala třeba polévkové nudličky z koupené várky, dělala bych takhle: nikdy bych nevařila kupované těstoviny přímo v polévce, nachystala bych je ve zvláštním hrnci, uvařené bych prolila studenou vodou a až potom vložila do polévky - aspoň by mi zůstala čirá a nezakalená.
Trouba
Hodně hospodyněk si neuvědomuje, že zdar pečení spočívá především v správném nastavení žáru. Maso, bábovka i koláč potřebují k zrodu vlastní, buď vyšší, nebo nižší teplotu. Mně dnes stačí, když na zlomek vteřiny vložím do trouby ruku, a vím svoje. Když jsem však s vařením začínala, naučila mě maminka kontrolovat rozpálení trouby novinovým papírem. Říkala, že musím rozeznávat tři stupně. První? doprostřed trouby se dá kus papíru, na chvíli se zavřou dvířka. Asi tak za minutu se člověk podívá. Je-li papír zažloutlý a stočený, je trouba prohřátá na jedničku - hodí se k pečení piškotových těst. Papír zbarvený do žlutohněda znamená druhý stupeň: dá se péct třená bábovka, nákyp, dort, cukrovinky. Jestliže papír v minutě úplně zhnědne, hřeje trouba ve své třetí, nejvyšší teplotě: dobře se upečou buchty, koláče, vánočky, mazance. Když papír skoro zčerná, je trouba přetopena, na chvíli se musí otevřít, aby zchladla. Ještě maličkost: u snachy peče trouba moc spodem. Poradila jsem jí, aby na dno položila tašku ze střechy - pomohlo to.
Trychtýř
Někam se mi tuhle trychtýř čili nálevka zakutálel. Vymyslela jsem hned náhradu: udělala jsem do půlky skořápky od vajíčka díru, postavila na láhev, a lila jsem. Docela to šlo.
U
Ubrus
Celé tajemství prostírání v mé domácnosti se skrývá v zásadě čtyř ubrusů. Mám prostě čtyři ubrusy. Pro sváteční příležitosti schovávám v almaře slavnostní bílý, užívám ho však málo. Ve všedních dnech uplatňuji ty tři ostatní: žlutý, bledě modrý a okrový. Na jaře dávám na stůl bledě modrý a stavím na něj nízkou vázičku s jarními květy, konvalinkami, tulipány, narcisy, hyacinty. V létě mi kus léta do světnice vnese ubrus žlutý. Dozdobuji ho kyticemi lučních květů, lýkovým košem s ovocem, někdy i obyčejnými pšeničnými klasy. Na podzim prostírám na stůl ubrus okrový. Připadá mi, že nejlépe vyjadřuje krásu tohoto ročního období, zvlášť když na ubruse stojí váza s přebarevnými podzimními listy a mísa s jablky a hrozny. Zimní náladu při prostírání vytvářím zpravidla na ubruse bílém. Čím? Borovými šiškami, větvičkami z jedle, svícnem, jmelím. Ať si k nám přijde kdo chce, vždycky chválí, jak můj stůl hezky vypadá.
Uhlí
Kousky dřevěného uhlí mám v kuchyni do zásoby vždy a pořád. Dřevěným uhlím čistím mouku, také kalnou polévku (vložím uhelný ořech a povařím), vkládám uhlí do připáleného jídla - odejme mu pach i nepříjemnou chuť (to se ví, uhlí včas vyjmu, nikomu ho neservíruji!) také zatuhlé maso, předtím vyprané v hypermanganu, peču s kouskem uhlí. Dám si ale pozor, abych ho pak nenabídla!
Uzeniny
Salám chráním před mouchami tím, že nohu potřu kašičkou z vody a mouky. Na vrstvu ještě za mokra nasypu tlučený pepř. Nechám zaschnout a za šňůrku salám pověsím. Na nakrojený salám dávám z naříznuté strany takovou čepici za staniolu, kus celofánu (přetáhnu gumičkou), anebo aspoň přiložím plátek slaniny. A kdyby snad chytla, smyj povlak solným roztokem. Vuřty a klobásy občas dědovi neohřívám ve vodě, ale v prázdné nádobě. Přiklopím poklici, vložím menší hrnek s klobásou do většího hrnku s vodou, tak postavím na plotnu. Nechám vodu pod hrncem s klobásou vařit dost dlouho. Je to taková moje náhražka udírny, a opravdu, klobásy vyvinou čerstvou udírenskou vůni a mají i něco lepší šmak.
V
Vejce
Skořápky snadno čistím hadříkem, navlhčeným v octě. Jestli je vajíčko čerstvé, zkouším jazykem: na obou koncích musí být chladné. Čerstvá vejce, přenesená do teplé místnosti, se potí, zkažená ne. Zmrzlá vajíčka spravuji lázní v studené slané vodě. Ne že by se mi to stávalo, ale kdyby mi náhodou spadlo do rozdělaného těsta zkažené vejce vyjmu ho a pro jistotu přidám do přípravy na špičku nože kamence, kamenec škodu napraví, zápach zcela vymizí.
Vývar
Moje vývarové zákony: 1. Vody na polévku z masa má být na počátku tolik, aby se během vaření nemusela dolévat. 2. Když už je třeba vodu dolít, tedy vždycky jen vřelou, aby se vaření nepřerušilo. 3. Pěkný vzhled, čistotu a barevnost vývaru dosahuji přidáním jednoho (oloupaného) rajčete anebo trošku strouhané, na másle osmažené mrkve (vyloučí se karotin). Jindy si pomohu vyvařením kousku cibulové slupky. 4. Šetřit unikající párou! Moudrost prababiček praví, že nebude dobrá polévka, která při vaření silně voní!
Z
Zahušťování
Omáčky a polévky zahušťuji nejen jíškou a moukou, někdy také vejci, chlebem, žemličkou. Moukou: musí se dobře rozmíchat v malém množství studené vody a přilévat pak pozvolna, za stálého míchání, opatrně, aby se mouka neshlukla do žmolků. Žemličkou: vezmu tvrdou žemli, ostrouhám kůrku, na omáčku vezmu strouhanou střídu. Rozmíchám ve vývaru nebo vodě na řídkou kašičku. Vmíchám do omáčky a nechám rozvařit. Pozor! Žemle nesmí být mnoho, nebo vznikne z omáčky kaše. Chlebem: zahušťuji jím roštěnky, guláš, dušené hovězí. Buď použiji jen tmavé chlebové kůrky, které rozkrájím na maličkaté kousky, anebo tvrdý, na struhadle rozmělněný chléb.
Zelenina
Nikdy ji nevařím v oprýskaném hrnci s oloupaným smaltem. Přímým stykem se železem se podstatně snižuje obsah vitamínu C. K čištění, krouhání a krájení užívám vždy jen nerez nožů, škrabek a struhadel. Při vaření zeleniny považuji za důležitou rekvizitu pokličku. Na hrnec se zeleninou patří poklička vždycky. Jinak unikají aromatické látky, okysličováním mizí vitamín C. Zeleninové polévky by podle mě měly obsahovat chuťově vhodné kombinace - sama jsem si oblíbila tyto trojičky: 1. mrkev-hrášek-celer, 2. fazolky-květák-mrkev, 3. zelí-cibule-mrkev, 4. hrášek-květák-kedlubny, 5. celer-květák-rajče. A vždycky dávám pozor, aby mrkev chuťově nepřevažovala, je totiž nasládlá a zkresluje, přebíjí chuť ostatních druhů zeleniny. Zeleninu vařím vždy na mírném ohni, ne bouřlivě, choulostivé druhy dokonce na okraji plotny. Přitom se však zároveň snažím, aby vaření netrvalo dlouho, končím, sotva zelenina změkne. Trochu zeleninu přislazuji, přikyseluji, zpravidla citrónem, ještě zjemním lžičkou oleje. Pokud možno nesundávám poklici, abych zeleninový pokrm nepřipravila o vůni a výživné látky. Výjimku činí zelí: to vařím nejdřív bez pokličky. Nechám vyprchat čpavý zápach zelí. Teprve když se vytratí, vařím či dusím po pokličkou. Ze stejných důvodů nedávám syrové zelí rovnou na tuk, ten by pachy pohltil a hned by to ovlivnilo i chuť. Na tuk zelí přesazuji teprve podušené a ocezené. Maličkost, důležitá však! Jak zeleninu dusím? Čpící, to už jsem řekla, nejdřív jen v osolené vodě, pak teprve na tuku. Ostatní druhy dávám rovnou na tuk. Dušenou zeleninu obohacuji o vitamíny přidáním jemně nastrouhané nebo nasekané čerstvé - smíchám. Jak zeleninu smažím? Na oleji nebo na ztuženém tuku. Pomaleji, než kdybych smažila maso, protože obal se rychle zbarvuje, tmavne, zatímco zelenina uvnitř zůstává syrová. Před obalováním zeleninu poctivě osuším, jinak se mouka a strouhanka špatně přichytí. Tvrdé zeleniny, např. celer, předvařuji. A ještě několik drobností: zvadlou zeleninu vložím na čtvrt hodiny do vlažné vody, poté ji prudce přeliji studenou vodou. Osvěží se. Stejně to dělám s uschlými citróny. Pažitku raději stříhám nůžkami, než abych ji krájela nožem. Ostatní zeleninu dělím na kousínky nikoli na suchém prkénku, to raději na mokrém, většinou však - je to nejlepší - na porcelánovém tácu. V létě zeleninu nezahušťuji jíškou, ale přidám místo zápražky hrst ovesných vloček. Poslední trik: přesolila jsem zeleninu? Napravím pokrm žloutkem, rozšlehaným ve smetaně nebo v mléce.
Ž
Žehlička
Takhle mě naučila čistit spodek žehličky moje maminka: Aničko, říkala, když se ti želízko zmaže od škrobu nebo zbytků nečistot na šatech, vezmi papír, ale ne noviny, to bys tomu dala, nějaký čistý bílý papír, nasyp na ten list hrst jemné soli a horkou žehličkou sůl s papírem poctivě, dlouho, pomalu žehli! Uvidíš, že to pomůže.
