Oxid siřičitý

V hlavní roli: oxid siřičitý
Díky svým vlastnostem hraje oxid siřičitý (SO₂) při výrobě vína důležitou roli. Má jednak antibakteriální účinky - omezuje růst patogenních mléčných, jablečných a octových bakterií, které svými metabolity „kazí“ víno, a také divokých a vinných kvasinek. Plní i funkci antioxidantu (stabilizátoru) - chrání ovocné aroma vína a zabraňuje hnědnutí.

Oxid siřičitý je jedovatý, štiplavě páchnoucí a vysoce dráždivý plyn, který vzniká při hoření síry. Jeho desinfekční účinky byly známy již ve starověku a praktikovaly se i dlouho poté. Traduje se, že schopnost SO₂ udržet vína čerstvá a bez nežádoucího octového aroma, používali před 2000 lety Římané, když pálili sirné svíce uvnitř vlhkých dřevěných sudů určených ke skladování obilí a vína. O mnoho století později tutéž techniku používali holandští a angličtí obchodníci s vínem. Rok 1847 znamenal zlom v dějinách vinařství. Byl vydán pruský královský dekret a bylo poprvé oficiálně povoleno vyrábět víno s přidáním SO₂. I po tak dlouhé době jsou siřičitany ve vinařství stále nejdůležitějším konzervantem a antioxidantem. Hojně se používají i jinde v potravinářském průmyslu, např. při výrobě džemů, sušeného ovoce, koření, výrobků z brambor a různých polotovarů.

V kyselém prostředí je SO₂ velmi účinný. Je-li přidán do vína, v němž se dobře rozpouští, bere na sebe dvě podoby, volnou a vázanou. Volný SO₂ respektive jeho molekulární forma, jejíž koncentrace je přímo úměrná koncentraci volného SO₂, je 500× účinnější při zabíjení nežádoucích mikroorganismů než jakákoliv jeho další forma. Naštěstí vinné kvasinky se vůči SO₂ vyznačují zvýšenou rezistencí a není tak snadné je zničit. Druhou stranou téže mince je skutečnost, že likvidací nežádoucích mikrobů v kvasícím moštu se uvolní konkurenční prostředí a vinné kvasinky to mohou pořádně rozjet. Antibakteriálního účinku SO₂ využívají vinaři i tehdy, je-li potřeba ihned ukončit alkoholové kvašení.

Rozpuštěn ve víně, získává SO₂ druhou tzv. ionizovanou podobu, v níž má nejlepší antioxidační účinky. Navazuje se na ostatní látky, které se v přítomnosti kyslíku tvoří. V této podobě plní SO₂ roli „vymítače“ přirozeně se vyskytujících enzymů, které způsobují hnědnutí vína. Zejména při výrobě bílých vín se SO₂ přidává do moštu před započetím kvašení, aby nedošlo k jeho zhnědnutí. Ionizovaná forma SO₂ má také protialdehydický účinek. Má schopnost vázat se na volné acetaldehydy, které mají nepříjemný zápach po octu, potlučených jablcích a vyznačují se nápadnou ořechovou vůni. Ve vyšších koncentracích způsobují zvětranou a štiplavou příchuť vína. Chemickým vyvázáním acetaldehydů vzniká pachově neutrální sloučenina a je zabráněno tvorbě kyseliny octové ve víně.

Zdravotní rizika a negativní vlastnosti SO₂ 
Po výčtu úžasných vlastností SO₂ napadne nejednoho z nás, tak proč ho nepřidávat víc a všude, když je tak skvělý? Všechno má však své meze a i tady platí jistá obezřetnost. Oxid siřičitý je i přes všechny své benefity stále jedovatý plyn, který i v malém množství vyvolává u citlivých lidí alergické reakce, závratě, bolesti hlavy a břicha, problémy astmatického typu. Studie, která testovala účinky SO₂ na zvířatech, potvrdila výskyt žaludečních vředů po požití této chemikálie. Například v USA je použití SO₂ zakázáno v potravinách, které jsou zdrojem vitamínu B1. V ČR je použití látky regulováno. Uvádí se, že přijatelná denní dávka je 0-0,7mg na kilogram tělesné hmotnosti. Ve vodném roztoku a tedy i ve víně se SO₂ mění na kyselinu siřičitou, která ve vysokých dávkách poškozuje lidské zdraví. Konzumace sířených vín je nebezpečná zejména pro jedince, kteří neprodukují potřebné trávicí enzymy, které pomáhají SO₂ rozložit.

Jeho nekontrolované používání má i další stinné stránky. Je-li SO₂ přidán během fermentace v nadbytku, dokáže zcela zastavit kvasné procesy ještě před tím, než vinné kvasinky stihnou přeměnit všechen cukr na alkohol. Zejména baktérie, které zodpovídají za jablečno-mléčné kvašení, jsou vůči SO₂ velmi citlivé.

Kolik síry? 
Oxid siřičitý je nejúčinnější, je-li přidán ve správný okamžik a v optimálním množství, které negativně neovlivní kvalitu vína. Přidává se buď ve formě tablet či krystalického prášku, nejčastěji jako disiřičitan draselný (K₂S₂O₅ - E224) nebo disiřičitan sodný (Na₂S₂O₅ - E223), který se ve víně rozpouští a uvolňuje se SO₂, nebo je dávkován přímo jako plyn (E220) pomocí speciální dávkovací pistole. Používají se i další formy, např. hydrogensiřičitany, prakticky vše na éčkové škále od E220 až po E228.

Bohužel, neexistuje univerzální odpověď na otázku, kolik SO₂ je třeba přidat do vína. Jeho množství je vždy výsledkem rovnice o mnoha proměnných a zvážení řady okolností. Záleží na pH vína, na jeho výsledném stylu, v jakém stádiu se jeho výroba nachází. Přidání SO₂ do kvasícího moštu záleží i na tom, má-li či nemá proběhnout jablečno-mléčné kvašení, které zajišťují specifické baktérie a které proběhne až po ukončeném alkoholovém kvašení. Například čím je nižší pH a vyšší hladina alkoholu, tím se snižuje množství SO₂, které je nutno přidat. To vše předpokládá, že vinař má dostatečné znalosti o chemické reakci siřičitanů s konkrétním vínem a musí též investovat do laboratorního vybavení, které mu pomůže stanovit optimální hodnoty volných a vázaných siřičitanů.

V tradičním vinařství se SO₂ přidává do vína v různých fázích výroby, např. těsně po sklizni, během lisování, fermentace a při lahvování. Vinaři, kteří vyrábějí přírodní vína, tzv. autentisté, přidávají SO₂ jen v malém množství a často pouze na závěr při lahvování, aby veškerá péče nepřišla vniveč. Například Spolek naturálních vinařů v naší zemi má ve své chartě uvedeno, že veškerý SO₂ v suchých bílých vínech nemá překročit 100 mg/l a u červených vín 80 mg/l. Někteří vinaři, kteří vyrábí přírodní vína a používají jen nezbytně nutné množství SO₂, se shodují ve dvou věcech: 1) pro výrobu vína používají jen vysoce kvalitní, dobře vyzrálé hrozny bez známek plísní a 2) svoji „vinnou laboratoř“ udržují po celý čas v dokonalé čistotě. To obnáší nejen všechny nástroje, ale také povrchy a sudy. Samozřejmostí by mělo být přidávání pouze čistého inokula v tradičním vinařství, zatímco autentisté nechávají vinné mošty kvasit spontánně pouze za účasti mikroorganismů, které se přirozeně vyskytují na hroznech a ve sklepě. Reálným rizikem zejména u přírodních vín je kontaminace kvasinkou Brettanomyces. V nízkých koncentracích je při výrobě zejména červených vín žádoucí a zajišťuje jejich komplexitu. Při přemnožení a kontaminaci dokáže svými metabolity víno nadobro zkazit - to pak získá typický chlévský zápach až aroma a chuť po leukoplasti, známé jako „Bret“.

Není ani možné vyrobit víno zcela bez SO₂, neboť tuto sloučeninu produkují ve stopovém množství vinné kvasinky během fermentace. Jeho obsah se pohybuje od 10–40 ppm u vín bez přidaného SO₂ až do 350 ppm (ppm = parts per million resp. částic na jeden milion). Citlivé nosíky některých degustátorů jsou schopné ucítit SO₂ již při koncentraci 15 až 40 ppm.

SO₂ v bílých a červených vínech 
Bílá vína obsahují více siřičitanů než červená, a sladká bílá vína ještě více než vína bílá obecně. Celkový obsah siřičitanů se vypočítá jako součet volných a těch vázaných na nejrůznější molekuly (acetaldehydy, třísloviny, cukry), které jsou ve víně rozpuštěné. Platí, že čím více rozpuštěných sloučenin ve víně, tím vyšší bude množství navázaných siřičitanů. Avšak pouze volné siřičitany fungují jako konzervanty. Jak víno stárne, volné siřičitany se váží na další sloučeniny, tím se snižuje jejich hladina a také schopnost plnit svoji roli.

Bílá vína
U bílých vín se SO₂ široce používá k zajištění standardní chuti, svěžesti, čerstvosti, barvy a také čistoty nápoje. Například oxidované bílé víno s hnědým nádechem a nápadně ořechovým aroma lze „vylepšit“ přidáním určitého množství SO₂. Barva se vyjasní a nežádoucí aroma, které je produktem acetaldehydů, zmizí. Chuť bílých vín těží i z konzervačního charakteru SO₂. Správné načasování jeho přidání před či po ukončené fermentaci má obrovský vliv na konečný charakter vína. Je-li SO₂ přidán před alkoholovým kvašením, je potlačen enzym, způsobující oxidaci vína a dochází k menšímu tzv. oxidativnímu zhnědnutí moštu a je zachována jeho ovocná a květinová vůně.

Červená vína
Schopnost SO₂ se snadno vázat s ostatními rozpuštěnými sloučeninami je patrná zejména u červených vín. To je také důvod, proč v těchto vínech nebývají cítit stopy síry. Na rozdíl od bílých vín, není třeba v červených vínech udržovat vysokou hladinu volného SO₂ ze tří důvodů. Červená vína mají vyšší pH než bílá, jsou méně náchylná k oxidaci a jejich buket není tolik závislý na čerstvém ovocném aromatu. Při výrobě červených vín je ukončena MLF a tak není potřeba ji zablokovat sířením.
Rozpuštěný SO₂ se snadno váže na antokyany (pigmenty rozpustné ve vodě), které odpovídají za to, že červené víno je červené. Vzniklá chemická vazba způsobí, že se antokyany změní na bezbarvé a dojde ke ztrátě syté červené barvy ve víně. Hladina SO₂ však postupně klesá a sytá barva se do vína vrací.

Belzebubův dech 
Někdy se stane, že si víno nese v chuti i vůni stopy síry, které mohou, ale nemusí být důsledkem používání SO₂. Mezi nejčastější důvody patří:

Nadbytek použitého SO₂
Pokud je SO₂ použit při výrobě vína v nadbytečné míře, může zejména u bílých vín způsobit zapáchající sirné aroma. To se nejčastěji popisuje, jako když se škrtne zápalkou. Vysoký obsah rozpuštěného SO₂ zkresluje chuť vína, ta je vnímána často jako „drsná“, kovová a nahořklá.

Stresované kvasinky
Dalším důvodem je, že vinné kvasinky jsou vystavené stresu. Vypadá to, že nejen člověk je stresován vším možným, ale toto spojení se používá prakticky všude tam, kde dochází k nečekaným vnějším tlakům na živé organismy, které se s nimi musí vypořádat. Např. pokud nebyly zkvašeny všechny cukry a zvýší se teplota, tak se spící kvasinky aktivují a začne probíhat nová fermentace. Produktem nechtěných metabolických reakcí může být sirovodík, který silně zapáchá po zkažených vejcích.

Důvodem může být i to, že víno leželo dlouho na kvasinkovém sedimentu. Ten tvoří buňky odumřelých a živých kvasinek, avšak v dormantním neboli spícím stavu. Pokud je sediment ponechán ve víně příliš dlouho, začne se rozkládat. Kvasinky se aktivují a začnou kanibalizovat na jiných kvasinkách a v pokročilém stádiu rozkladu se při nedostatku kyslíku vytváří sirovodík. Sirovodík může dále reagovat s atomy uhlíku ve víně a vznikají sloučeniny, jejichž aroma zapáchá jako skunk či tlející zelí.

Uzávěr lahve
Ačkoliv je pozvolná oxidace u některých typů vín doslova žádoucí, např. u fortifikovaných vín, u většiny vín je to proces nechtěný a vinaři se mu snaží zabránit. Současný trend používání šroubovacích nebo skleněných uzávěrů, které zabraňují oxidaci vína, společně s přidáváním SO₂ v průběhu lahvování, aby víno zůstalo v lahvi co nejdéle čerstvé a svěží, má okamžitý důsledek. Zejména u mladých bílých vín Vás po otevření o(c)hromí pekelný dech zapáchají po síře - jakási daň za čerstvost. Sirnému dechu lze ale snadno odpomoci dekantací nápoje.

Pozor, obsahuje siřičitany! 
Nápoje včetně vína, piva, džusů a dalších, musí dnes na své etiketě mít upozornění, že výrobek je sířený. Toto nařízení platí v Evropě od r. 2005, v USA je ještě starší a bylo zavedeno v roce 1988. Je to zejména proto, že malá skupina lidí se vyznačuje nesnášenlivostí vůči přítomnému SO₂. Existuje však jen minimum vinařů, kteří si risknou do vína SO₂ nepřidávat. I to lze, ale taková vína vyžadují opravdu velkou péči a přísnou hygienu při výrobě. Na etiketách se také čím dál častěji objevuje upozornění, že použité hrozny pochází z biologického zemědělství. Nedejte se zmást, protože taková informace neříká nic o tom, jaké výrobní postupy byly použity při proměně hroznů ve víno.