Nitrosamines

Další názvy:
Nitrosaminy
DEN (MUTAGEN)
DENA
DIAETHYLNITROSAMIN (GERMAN)
DIETHYL NITROSAMINE
DIETHYLNITROSAMIDE
DIETHYLNITROSAMINE
DIETHYLNITROSOAMINE
ETHANAMINE, N-ETHYL-N-NITROSO- (9CI)
ETHYLAMINE, N-NITROSODI-
N,N-DIETHYLNITROSAMINE
N-DIETHYLNITROSAMINE

Obecné informace:

• jsou to látky, které vznikají za určitých podmínek (zvláště v kyselém prostředí) z dusitanů a bílkovin, resp. ze sekundárních aminů
• vznikají v potravinách během výroby a skladování a vytvářejí se i v lidském žaludku (reakcí aminu a kyseliny dusité z dusitanů v kyselé žaludeční šťávě)
• jsou v naší stravě hojně zastoupeny-zejména v masných výrobcích
• můžou například vznikat z dusitanů nebo dusičnanů, používaných ke konzervaci potravin-seznam dusičnanů a dusitanů používaných v potravinách
• můžeme je také nalézt v tabákovém kouři (úrovně nitrosaminů u kuřáků jsou až osm krát vyšší než u nekuřáků), v latexových výrobcích aj. 
• při pokusech na zvířatech byl zjištěn u 90% zkoumaných nitrosaminů silný karcinogenní účinek, mají také mutagenní (poškozující DNA) účinek
• nejčastěji způsobují rakovinu jater, jícnu, hrtanu, žaludku, slinivky břišní, močového měchýře, průdušek, ledvin, plic atd.

Vytvářejí se při:

• sušení (slad) -pivo, whisky-jedná se prakticky o stopové množství, pro člověka neškodné
• v případě kontaminace dusičnany (např. z hnojiv)
• při nakládání, nebo nastřikování masa při kterém se přidávají dusitany či dusičnany-šunka, salámy...
• uzení potravin-uzené maso, sýry, ryby...
• smažení
• grilování aj.

Patří mezi ně především:

• N‑nitrosodimetylamin
• N‑nitrosodietylamin
• N-nitrosodi-n-butylamin
• N‑nitrosomorfolin
• N-nitrosopyrrolidin
• N-nitrosopiperidin aj.

Jako nečistota se může nacházet ještě v těchto přísadách:
TRIETHANOLAMINE
COCAMIDOPROPYL BETAINE
LECITHIN
STEARALKONIUM HECTORITE
SODIUM PCA
AMINOMETHYL PROPANOL
COCAMIDE MEA
COCAMIDE DEA
Lauramide DEA
Linoleamide DEA
Oleamide DEA
SODIUM LAUROYL SARCOSINATE
HYDROGENATED LECITHIN