Jogurt

Jogurt je kysaný mléčný výrobek a potravina živočišného původu s nízkým pH a relativně vysokým obsahem bílkovin. Vyrábí se kysáním (fermentací) nejčastěji kravského mléka působením mléčných bakterií. Následkem fermentace je pak přeměna velké části laktózy na kyselinu mléčnou a další látky jako jsou těkavé mastné kyseliny, acetaldehyd, CO₂, etanol. Pokles pH daný kyselinou mléčnou způsobí vysrážení mléčných bílkovin.

Jogurt je jednou z nejstarších a nejvíce konzumovaných potravin na světě. Lidé si ho dopřávali už přibližně před 5000 lety. Tehdy staré nomádské kmeny ukládaly mléko do vaků z ovčích a kozích kůží, ve kterých uvolňované bakterie srážely mléko. Výsledkem byla příjemně nakyslá mléčná sraženina.

Řecký jogurt můžeme považovat za jeden z největších vynálezů všech dob. Obecně jogurt patří do kategorie mléčných produktů, které projdou procesem fermentace, tedy teplem za současného působení určitých baktérií. Jogurt je tedy součástí větší mléčné skupiny jako je třeba kefír, ayran, (jogurtový nápoj se solí), podmáslí, syrovátka či zakysaná smetana. Na rozdíl od ostatních mléčných produktů jako jsou třeba sýry, je překvapivě snadný k výrobě.

Potvrzení dlouhodobého významného objevu v roce 2006 jen završilo, co jsme již dávno asi věděli, nebo tušili. Bylo potvrzeno, že bakterie Lactic Acid, tedy baktérie mléčného kvašení, které jsou rozhodující pro transformaci mléka v jogurt, existují přirozeně v životních podmínkách.

Stvrdila se tím i tisíciletá zkušenost, proč se nomádské mléko transportované při vyšších teplotách v zavěšeném měchu, vyrobeném ze žaludku mladého zvířete, přirozeně změnilo v cosi hrudkovitého (sýřeninu) a vodu (syrovátku). Působením srážecího enzymu renninu, slunce a houpavými pohyby koně se spustil proces fermentace a vznikl tedy jakýsi druh jogurtu.

Historie potvrdila prospěšnost jogurtu pro naše zdraví 
V Řecké historii i mytologii nalezneme důkazy o umění Řeků lisovat olivový olej, chovat včelstva, a především vyrábět sýry a to i ty čerstvé, které připomínají jogurt. Zmínka o fermentaci mléka byla zde zcela evidentní. Slavný starověký lékař Galenos, známý spíše jako Galén, popsal hrudkovitý “sýr” jako produkt, který je velmi lahodné chuti, příznivý pro žaludek a snadno stravitelný.

Začala jsem tedy trochu pátrat po tom, kdo, kdy a jak vlastně jogurt vymyslel.

Podle dostupných informací je původ jogurtu neznámý, ale pravděpodobně znali lidé jogurt už v 5. tisíciletí před naším letopočtem v Asii. Bakterie, která způsobuje, že mléko se srazí a stane se z něj jogurt, se do mléka původně dostávala náhodně buď z rostlin nebo podle jiných výzkumů z nádob, které nomádi využívali pro skladování mléka a které byly vyrobeny z kozí kůže, která tyto bakterie mohla obsahovat.

Název jogurt pochází z turečtiny, kde slovo yogurt je odvozeno ze slova yoğurmak, které znamená srazit se. Na začátku 20. Století byl jogurt rozšířen především ve střední a západní Asii, Indii, na Balkáně a ve střední Evropě.

Stamen Grigorov (1878-1945), bulharský student medicíny v Ženevě, jako první podrobil výzkumu mikroflóru bulharského jogurtu. V roce 1905 popsal v něm přítomnou bakerii mléčného kvašení a nazval ji Bacillus bulgaricus (nyní se nazývá Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)

Grigorovovým výzkumem byl ovlivněn ruský nositel Nobelovy ceny biolog Ilja Iljič Mečnikov, který vytvořil hypotézu, že pravidelná konzumace jogurtu je příčinou neobvykle dlouhého života bulharských venkovanů. Věřil, že lactobacillus bulgarikus je nezbytný pro zdraví a svou prací pak popularizoval jogurt jako zdravý pokrm v celé Evropě.

Jako obchodní záměr poprvé jogurt využil Isaac Carasso, který v roce 1919 založil malou průmyslovou výrobnu jogurtu v Barceloně. Svoji společnost nazval Danone, což znamená „malý Daniel“ – po svém malém synovi.

A zajímavost nakonec: Jogurt, do kterého byl přidán ovocný džem, byl poprvé patentován v roce 1933 Radlickou mlékárnou v Praze!

Co je vlastně Řecký jogurt? 
Hlavní předností opravdového Řeckého jogurtu je však velmi kvalitní mléko. Opravdoví Řekové rozeznávají 3 základní typy řeckého jogurtu, které mají další podskupiny podle toho, z jakého mléka jsou vyrobeny a kolik mají procent tuku. Při výrobě se začíná stejně, ale ke konci procesu záleží na finálním ošetření každého typu jogurtu, proto se rozeznává klasický typ s horní vrstvou, klasický jogurt bez vrstvy a také cezený jogurt.

Řekové z naprosto „skromné“ suroviny, z ovčího, kozího nebo kravského mléka, dokázali vymyslet tučný jogurt, který byl scezen přes mušelín, tedy okapaný jogurt zbavený syrovátky s lahodně nakyslou chutí. A ten nakonec dobyl skoro celý svět. Odtud už byl jen krůček k dalším produktům, jogurtovým dezertům a mraženým jogurtům. A o pochoutce jménem tzatziky ani nemluvím, to je oslava spojených chutí jogurtu, česneku a bylinek a nesmí chybět u salátu, grilovaného masa či ryby.

Řecký jogurt k snídani...jogurtovou polévku k letnímu obědu 
Snad nejznámější úpravou je řecký jogurt k snídani, kdy se kombinuje s ovocem a medem, z čehož činí lehkou, výživnou a zdravou snídani anebo se míchá s vločkami nebo jinými zrníčky a obilninami pro sytější varianty.

Chladivý a osvěžující bílý jogurt si můžete dopřát i v studené jogurtové polévce, které pikantní tón dodá čerstvá salátová okurka, ředkvičky a jarní cibulka, a proteinové doplnění je podepřeno vajíčky a k lepšímu nasycení se přidávají vařené brambory. Vše je chutně doplněné jak jinak než řeckým olivovým olejem a sušenými chilli papričkami. Bylinky jsou nutností, takže osvěžující máta, kopr i hladkolistá petržel zde doplní chutě.

Tato polévka je navíc dietní, lehce stravitelná a ideálně se hodí i pro všechny, kdo málo solí. Sůl se zde vůbec nepřidává, protože podle mne jsou všechny chutě báječně vyvážené, dokonce ani čerstvě mletý pepř není potřeba, zbytečně by narušoval chuťový zážitek.

Pro tuto polévku si vybereme ten nejkvalitnější řecký jogurt. Není třeba, aby byl příliš zbavený vody, takže klidně krémový, stejně je třeba ho pro polévku ještě mírně rozředit, ale rozhodující je jeho chuť. Protože jde o základní surovinu, nešetřete na kvalitě, chcete si ho přece vychutnat.